A szükség nagy úr. Ráadásul rendszeres vendég volt Dél-Olaszországban az idők során. Enni pedig kell, még a szűkebb esztendőkben is. Ha mást nem, azt, ami az árokparton megterem. Az útszéli gazról ráadásul sokszor kiderül, hogy nem csak ehető, de egész finom!

(fotó: Nápolytól délre)

A Salento-félszigeten járunk, az ország délkeleti részén, az olasz csizma sarkának is a legcsücskében. A félsziget egyik oldalán lapos, homokos strandok sorakoznak, így nem meglepő, hogy a turisták inkább ezt a részt kedvelik.  A másik oldal sokkal sziklásabb, vadregényesebb. Ezt egy másik élőlény kedveli: egy növény

A nálunk is egyre népszerűbb kapri fogyasztói árát tekintve nem is gondolnánk, hogy egy igénytelen, a sziklafalon is megélő cserje. Pedig az. Egy igazi árokparti gaz. A növénynek leginkább a bimbóját fogyasztjuk: ez az ún. kapribogyó. Nyersen pedig szinte ehetetlen: kellemetlen, szúrós, kesernyés. Ha viszont előbb sós lében áztatjuk, majd eltesszük borecetben, úgy már egészen ehető. Sőt, isteni finom! És nem a kapri az egyetlen útszéli növény, amit a dél-olasz konyha hasznosít.

A kaprinövény a sziklarepedésekben is vígan megkapaszkodik (fotó: Nápolytól délre)

Takarmányból készül a specialitás

Bari óvárosában járva az utcán is találkozhatunk olyan Mammákkal, akik kint, a szabad ég alatt gyúrják a helyi különlegességet, az orecchiettét. Az apró, fülalakú tésztának a kés mintázata és egy speciális ujjmozdulat adja meg az egyedi alakját, a helyi asszonyok pedig szinte boszorkányos gyorsasággal végzik a sok gyakorlást igénylő műveletet. És hogy mi kerül majd a tésztára, ha leöntik róla a főzővizet? Egy másik helyi kedvenc: a tarlórépa.

Ha nem hallottak még erről a növényről, az nem meglepő, hiszen nálunk inkább csak takarmányozási célokra használják. A kérődzők állítólag rajonganak érte, de nem veti meg a sertés vagy a baromfi sem. A dél-olaszok, konkrétan a pugliaiak, pedig egyenesen imádják. És nem a gumójából, hanem a zöldjéből készítik el híres tésztaételüket.

A tarlórépa zöldje remek színt ad az ételnek (fotó: Oggi.it)

A tarlórépazöld íze alapvetően a mángoldéra hajaz, de van benne valami fanyar, valami extra, valami pörkölt traktorgumis aroma. Ami aggasztó. Még aggasztóbb, hogy a harmadik falat után ennek ellenére ízlik. Megszeretteti magát. Főleg, ha nem magában kóstoljuk, hanem a népszerű helyi tésztaszósz részeként: szardellával, paradicsommal, fokhagymával és erőspaprikával. Mennyei! Sajnos autentikus receptet csak olaszul és angolul találunk a neten, például itt és itt. A magyar oldalakon az étel egyszerűsített, brokkolis változatának az elkészítése olvasható.

A hadvezér szakácsa

Szicíliában közkedvelt történelmi alak Messinai Euphémiosz, aki a 9. században fellázadt a sziget bizánci urai ellen. A helyiek ma is bátor szabadságharcosként ünneplik, noha végül is ő hívta be Szicíliába az arabokat, akik azután több, mint négyszáz éven keresztül uralkodtak a szigeten. Cseberből-vederbe, ahogy mondani szokás.

Édeskömény-zöldet akár mi magunk is szedhetünk a szigeten. (fotó: Nápolytól délre)

Mindenesetre ugyanennek az Euphémiosznak köszönhetjük a legkedveltebb szicíliai tésztaétel megszületését is. Legalábbis a legenda szerint. Történt ugyanis, hogy 827 nyarán több, mint tízezer fős szaracén sereg szállt partra a sziget déli oldalán. Ez pedig komoly embertömeg. Euphémiosznak főtt is a feje az élelmezés megszervezése miatt. Arra utasította hát a szakácsait, hogy legyenek leleményesek, és üssenek össze valamit abból, ami a környéken fellelhető.

A szakácsok pedig találtak irgalmatlan mennyiségű édesköményt, ami csak úgy vadon nőtt a környező dombokon. És nem a növény gumóját, hanem a látható részt: a növény zöldjét használták fel, melynek az íze karakteresebb, külleme pedig a kaporéra hajaz. Mellé tudtak vásárolni a helyi piacon mazsolát, fenyőmagot és szardíniát a közeli kisváros, Mazara del Vallo árusaitól. Meg hoztak magukkal otthonról egy kis sáfrányt. Aztán mindezt hozzákeverték a már akkoriban is népszerű tésztaféléhez, a bucatinihez.

A szicíliai konyhán egyértelműen érződik az arab hatás (fotó: Oggi.it)

„Et voilà!”, akarom mondani „Ecco!” (csak hogy stílszerűek legyünk). Ez a pasta con le sarde, a szicíliaiak mai napig legnépszerűbb tésztaétele. Bátran próbálkozzunk vele, mert az íze messze nem olyan vad, mint ahogy az összetevők alapján gondolnánk. Íme egy autentikus recept. Ismerős lehet a bucatini is, hiszen egy itthon is kifejezetten kedvelt tésztaféle. Csak nálunk valamiért makaróni néven vált ismertté... Buon appetito!

Kisté